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主题:葡萄酒品尝 A B C [点击:5543]
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 帅哥不在线 tony
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  ※ 葡萄酒品尝 A B C   

    曾几何时,有国人对葡萄酒是洋酒还是国酒产生不同看法。说其为舶来品(洋酒)者理由和论据很充分,而称之为国酒者也能引经据典。就现状而言,有一个事实却是双方都是能认同的:当今葡萄酒文化中的消费领域里,西方文化意味是比较浓的。

    避开文化领域,在口味的适应方面,对葡萄酒口味很多人也是颇有抵触和不适的.而这种不适并不是缘于其中的酒精,而是其中的口味。尤其是葡萄酒中的酸味、单宁和橡木味是相当部分国人难以接受的。应该说,不少人对葡萄酒的认识上是存在盲区和误区的。

    消费者如果要真正认识、享受并喜爱葡萄酒,笔者觉得应该从葡萄酒的品尝开始。在品尝中认识,在品尝中享受,并在品尝中了解富含其中的诸多文化。所以,我们在探讨葡萄酒及其文化时,也不妨对葡萄酒的品尝作一了解。

    葡萄酒品尝是一门内容丰富的课程。如果从品尝者的目的来看,品尝可以分成四大类:工业性(或生产性)品酒、竟赛性品酒、商业性品酒和消费性品酒。不同目的的品尝,会有不同的侧重点。消费者从消费角度并抱着了解和普及文化的目的出发,简单把握一些消费性品尝知识是有益处的。

    消费性品酒过程其实就是通过品尝者的视觉、嗅觉和味觉对酒的色、香、味进行认识的过程。我们把这一过程可以归纳为四个动作以方便记忆:望、闻、尝、咽。品尝者通过这四个动作体验葡萄酒的感受,并对感受器官获得的感受抽象领会---想象,从而完成对葡萄酒的色、香、味的比较、甄别和评定。

下面我们便对各个品尝动作过程作一说明。

    1、“望”在这里是观察的意思。就是通过对葡萄酒的澄清度、颜色(主要是判别色彩、浓度和光泽)、挂杯表现的观察对酒作出某些判断。

    观察酒的澄清度时,先不要让酒体摇动,将酒杯置于光源和眼睛之间。正常情况下,酒是澄清的。若酒中出现雾状或细微的悬浮物时,则该酒是非正常的,应该停止饮用。(酒龄较长时,酒中的沉淀物或温度变化时产生的酸石酸沉淀,是可以接受的)

    对酒的颜色观察不是为了判别其质量,酒的颜色本身并不包含酒的质量信息。但却包含着一瓶葡萄酒的故事信息,即葡萄成长的气候状况、酒龄和葡萄的品种等。解读这些信息对品尝者是有积极意义的,它能帮助品尝者更准确地判断葡萄酒。

    在进行这方面的观察时,品尝者要细心观察杯心及杯边缘处的表面色彩及色度差异。红葡萄酒边缘的颜色比杯心颜色要浅。白葡萄酒则刚好相反。在色调方面,杯心与杯缘的差异透露着酒龄信息。一般情况下,杯心与边缘色调差异越大,酒龄就越长。

    不仅杯心与边缘的色调透露酒龄信息。葡萄酒对光的反射能力也透露着酒龄。酒对光的折射能力,我们称为光泽。新酒折射能力大于陈酒。因此,酒的光泽越亮丽,酒越新,酒越陈光泽就越暗淡。

    此外,对酒的“挂杯”现象进行观察,您可以获得酒质信息。品尝者可将酒杯轻轻摇晃两三下。这时,就会发现杯子壁上会有酒往下淌的痕迹,这便是常说的“挂杯”。这是由于葡萄酒中含有酒精和残留的糖。这些物质在酒液中的张力表现,便出现了“挂杯”现象。因此,挂杯现象透露着酒精和糖的信息,这是酒质的指标之一。酒液往下淌的速度越慢,就表示酒精和糖的含量越高。

    2、品尝者的第二动作便是:闻。这是品尝者通过嗅觉来认识葡萄酒的过程。在这一过程中,通过对构成葡萄酒“香气”的成分判别,对其品质作出判断。在这个动作中品尝者要记住的方法是:先静后动,先浅后深。先静后动是指握杯,先浅后深是指呼吸方法。即开始时,不要摇晃酒杯,把酒杯举起用鼻子轻轻的闻两下。初步感受一下酒的气味印象,然后摇晃酒杯,让酒在杯中打转,使香气更多地释放出来。用鼻子先轻轻闻一下,再用短促深呼吸来闻以逐步加强香气对嗅觉器官的刺激。最后进行两次深呼吸。在这个过程中,一定要注意:人的嗅觉器官对香气的刺激是有“适应性”的,很容易因刺激过深而反应变钝。因此,一定要把握好“先静后动,先浅后深”的方式,并且要记住:短促的深呼吸比长长的深呼吸更有利于对气味的判断。

    把握好“闻”的的动作要领后,消费者还得懂得香气的简单区分。葡萄酒的香气是非常丰富的。其中既有质量信息,也包含着葡萄(品种、种植气候及土壤信息)信息、酿制信息和酒龄信息等。所以,品尝过程中,对香气的判别是很有挑战意义的。品尝者在这方面需要有一定的经验,才能把握得比较好。

    如果气味中,出现一些令人不愉快的气味,如发霉的软木塞味和醋味,则意味着酒已变质,不能饮用。当然,还有一种气味也是令人不愉快的,那便是硫磺味,这是工厂工艺带来的,可以通过摇晃酒杯方式排除(不太严重时)。

    通常,我们把葡萄酒的复杂气味归纳为八类:水果味、花卉味、香料味、植物味、动物味、熏烤味、木头味和食品味等。

    越好的葡萄酒,香气及气味越复杂,层次也越丰富。来自新鲜葡萄的香气属果香,酿制过程所产生的是发酵香,陈酿过程产生的是醇香。

    一般状况下果香表现有这样的情况。寒冷地区的葡萄酒,有如青草果和梨的香味。而温暖地区的葡萄酒,则有如香蕉、菠萝、芒果等水果香味。并且,酒越新水果香味更明显,酒越陈则香味靠近干果和密钱(或如糖水水果)香味。

    在这一过程中需要了解的是,经验很重要,作为消费者,并不是专家,品尝目的也不同。故消费者不必太在意自己的气味描述与他人的不同,因为在描述方面即使是专家也未必一致。

    3、品尝的第三个动作是:尝。这个动作是透过味觉来感受葡萄酒。

    品尝时,吸上一口葡萄酒,让酒在口中停留片刻(约十几秒钟),然后,让酒在口中打转,以便让口腔各部位与酒充分接触。再微微张嘴吸入少许空气,让酒香在口腔的温度提升和氧化等因素下进一步释放。最后把酒咽下。在这一过程中,您要判别的除了酒精味、果味、酸味和甜味外,还有单宁及酒体等要素。品尝时,您要注意舌头的不同部位的味觉感受:舌尖的甜味,两侧的酸味感受以及舌根的苦味。

    另外,对于单宁,它的感觉是涩和酸。不过您要区分它的感受,也可以通过体验收敛性来达到。所谓收敛性,就是当您含一口酒时,单宁对口腔会产生一种无意识的收缩感。这好象喝冷茶时的感受。

    4、最后一个动作便是:咽。在这一过程中,您不是去感受咽的动作要领,而是去回味酒在下咽后其味道留在口腔中的感受。这也是检验酒的潜质的一个因素。这个过程也不可忽略,您不仅要留意酒香的留香时间,还要留意各种味道停留在口中的时间。

    完成上述动作,再加上想像及经验,作为消费者上可以对自己消费的葡萄酒作出评判了。作为消费者,您的评判不是为了给酒打分,而是一种甄别的体验。因此,真正的消费性品酒,也应视为享受葡萄酒的一个过程之一。

    以上知识仅能称之为品尝的入门ABC。但是,作为消费者,大可不必非要成为品尝专家。也不必在意那些品尝专家常用的程序:凝视、闻、啜含和吐出(在餐厅里过分坚持,有时就会显得滑稽)。比如有些试酒程序中的吐出动作,在某些场合未必合适。可以想像在主人面前和众人享受时,这个动作有点失雅之嫌(当然酒质有问题时,当另论)。

    作为消费者,您在对葡萄酒进行品尝时,尽可优雅地进行您的望、闻、尝、咽。在充分体验、享受甄别乐趣之时,感受葡萄酒给予您的美妙。


 发表时间:2006-9-21 15:35:56 返回列表  返回顶部  
 帅哥不在线 jimmy
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不错!通读此文,胜喝十年酒!
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知道了,谢!
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好!
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 帅哥不在线 frank
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  作为消费者,您在对葡萄酒进行品尝时,尽可优雅地进行您的望、闻、尝、咽。在充分体验、享受甄别乐趣之时,感受葡萄酒给予您的美妙。

 发表时间:2009-1-31 5:51:12 返回列表  返回顶部  
 帅哥不在线 一亩三分
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不错,有实力.这里的文章还是有深度的,学习了

 发表时间:2009-7-25 21:28:06 返回列表  返回顶部  
 帅哥不在线 DAS
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难得的好文!
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 帅哥不在线 brent
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作为消费者,您在对葡萄酒进行品尝时,尽可优雅地进行您的望、闻、尝、咽。在充分体验、享受甄别乐趣之时,感受葡萄酒给予您的美妙。

 发表时间:2010-2-16 17:53:45 返回列表  返回顶部  
 帅哥不在线 张伟
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见识了
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葡萄酒品尝是一门内容丰富的课程,谢谢!
 发表时间:2010-3-18 22:32:49 返回列表  返回顶部  
 帅哥不在线 江上行人
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我们把葡萄酒的复杂气味归纳为八类:水果味、花卉味、香料味、植物味、动物味、熏烤味、木头味和食品味等。
 发表时间:2010-4-14 23:00:57 返回列表  返回顶部  
 帅哥不在线 野果行动
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好酒就得有好文章
 发表时间:2010-4-25 1:45:14 返回列表  返回顶部  
 帅哥不在线 天边
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